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AVELLINO . DALL’AGRITURISMO ” TENUTA MONTELAURA” UN PROSCIUTTO PARTICOLARE : COSCIOTTO DI MONTONE

Posted by irpinianelmondo su aprile 9, 2010

09.04.2010-Questi gli ingredienti : una coscia di montone fresca di macellazione,kg.1 di sale fino,gr.100 di bacche di ginepro,20 foglie di alloro,gr.150 di pepe nero macinato al momento,gr.100 di semi di finocchietto selvatico.

E’ già da qualche anno che mi diverto a creare nuovi salumi, avendo anche a disposizione parecchia materia prima. Infatti in azienda allevo maiali, vitelli, conigli e pecore. Ed è proprio da queste ultime che, qualche anno fa, m’ è venuta l’idea di provare a salare una coscia di un montone appena macellato. All’inizio ho avuto delle difficoltà di salagione, in quanto, essendo la coscia di montone molto più piccola di quella di maiale e pur avendo capito che i tempi di permanenza in salamoia dovevano essere inferiori, non riuscivo a calibrare bene tali tempi. Prova e riprova alla fine il risultato sembra essere più che soddisfacente. Infatti, essendo la coscia di montone pesante tra gli otto e i dieci kg, sono riuscito a stabilire che i giorni di salagione non devono essere inferiori a 5 e superiori a 7. Naturalmente insieme al sale uso metterci vari aromi tra cui alloro, bacche di ginepro, rosmarino e semi di finocchietto selvatico. Dopo i fatidici giorni di salagione il prosciutto deve essere lavato con Fiano di Avellino DOCG e successivamente speziato con pepe nero macinato a grana grossa e timo. Il tempo farà il resto…Dalla degustazione, trascorsi min 4 mesi, possiamo percepire sentori molto forti che vanno naturalmente dal caratteristico sapore ovino( franchezza accentuata )all’aromaticità intensa del mix di spezie consunte nella settimana di salagione che conferiscono a questa prelibatezza un sapore unico. Per quanto riguarda l’abbinamento consiglierei un rosso robusto del territorio con 8 mesi di passaggio in legno( meglio in tonneaux che in barrique) essendo in Irpinia, quindi, un Aglianico di Taurasi magari de “Il Cancelliere”.

http://www.tenutamontelaura.it

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